Arten Japanischer Koch und Küchen-Messer

Japanische Messer werden dank Ihrer hervorragenden Schärfe auch in Deutschland und Europa immer beliebter. Prinzipiell lassen sich fünf japanische Küchen-Messer nach Zweck, Klingenform und Einsatzgebiet unterscheiden: Das Santoku, Deba, Yanagiba, Usuba und das Chinesische Kochmesser.

Santoku

Das Santoku ist das wohl bekannteste japanische Küchenmesser. Im Unterschied zu einem europäischen Küchenmesser besitzt es eine sehr breite Klinge und ist etwa 13 - 18 cm lang. Es ist ein Universalmesser das zum schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse eingesetzt werden kann. Auch deshalb trägt es seinen Namen der übersetzt etwa "Messer der drei Tugenden" heißt. Die Klingenbreite kann bei einem Santoku bis zu 6,5 cm betragen. Der Messerschliff ist beidseitig, das heißt die Klinge wird von beiden Seiten geschliffen. 

Deba

Das Deba Messer ist auch als japanische Beil bekannt. Das Deba ist ein sehr stabiles Messer gefertigt aus robustem Stahl. Zum Einsatz kommt es vor allem zum Hacken verschiedener Nahrungsmittel aber auch Knochen und Fisch können mit dem Deba problemlos zerkleinert werden. Das Deba ist traditionell einseitig geschliffen.

Yanagiba

Das Yanagiba Messer ist auch unter dem Namen Sashimi-Messer bekannt. Es ist genauso wie das Deba einseitig geschliffen uns daher besonders scharf. Es wir in Japan vor allem dazu benutzt Fisch zu filitieren. Hierbei wird die Klinge fast Waagrecht zum Schneidgut angesetzt. So können sehr dünne Fisch oder auch Fleischfilets geschnitten werden. Die Klingenlänge eines Yanagiba Messers beträgt um die 30 cm. Vor allem professionelle Sushi Köche benutzen das Deba um den Fisch maßgerecht zu zerkleinern. 

Usuba / Nakiri

Das Usuba oder auch Nakiri Messer ist das japanisches Gemüsemesser. Es wird in der japanischen Küche vor allem zum Zerkleinern von Gemüse eingesetzt. Die Klinge kann einseitig aber auch beidseitig geschliffen sein und hat eine Länge von etwa 18 cm.

Chinesisches Kochmesser

Das Chinesische Kochmesser ist ein Hackebeil das eine fast rechteckige Form aufweist. Es ist zum Hacken von harten Schneidgut wie Knochen oder Knorpel NICHT geeignet, sondern eignet sich sehr gut zum Hacken von Kräutern und Gemüse. Die Breite der Klinge eines Chinesischen Kochmesser kann bis zu 10 cm betragen. Die Klingenlänge ist hierbei meist doppelt so lange. Das Chinesische Kochmesser ist meist beidseitig geschliffen.