Japanische Messer schleifen

Beim Schleifen Japanischer Messer ist prinzipiell darauf zu achten, ob Sie ein einseitig oder beidseitig geschliffenes japanisches Kochmesser besitzen. Der Schleifvorgang unterscheidet sich hierbei maßgeblich.

Japanische Messer schleifen: Beidseitig geschliffene Messer

Besitzen Sie ein beidseitig geschliffenes Japanisches Küchenmesser wird dieses in einem Schleifwinkel von etwa 2x 15-20 Grad von jeder Seite geschliffen. Dies bedeutet, dass das Messer von beiden Seiten in einem Winkel von etwa 15 bis 20 Grad geschliffen wird. Besonders als ungeübter Messerschleifer empfiehlt sich hier gerade zu Beginn mit einem Aufsatz oder einer Schleifhilfe zu arbeiten, um das japanische Küchenmesser nicht zu zerstören.

Schleifhilfe für Japanische Küchen Messer

Die Schleifhilfe wird dabei vom Klingenrücken her auf die Messerklinge aufgesetzt. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass die Klinge durch den Aufsatz nicht beschädigt wird. Falls kein Klingenschutz im Aufsatz integriert ist, hat sich hier das Anbringen eines Tesastreifens oder Isolierbandes auf der Klinge bewährt. So können unschöne Kratz- und auch Schleifspuren auf der Messerklinge verhindert werden. Durch das Verwenden der Schleifhilfe wird automatisch ein etwa 15 Grad-Winkel auf beiden Seiten der Messerschneide erreicht. Man bekommt so einfach und ohne Risiko das Messer zu beschädigen ein Gefühl für die Messerposition während des Schleifvorgangs.

Der Schleifvorgang

Das Messer wird beim Schleifvorgang nun in die rechte Hand (bei Linkshändern seitenverkehrt) mit der Messerchneide vom Körper her weg gelegt. Die linke Hand drückt nun vorsichtig von oben auf die Messerklinge. Im vorgeschriebenen Winkel von etwa 15 Grad (der optimale Winkel kann von Messer zu Messer leicht variieren) wird das Japanische Messer nun entweder gerade vor und zurück oder in einer Bewegung die einer langgezogenen 8 entspricht, über den Wasserstein bewegt. Speziell Anfängern wird hier geraten mit der geraden Bewegung zu beginnen, da diese fast die gleichen Ergebnisse liefert wie die ungleich schwierigere 8er Bewegung.

Der Anpressdruck der dabei von der obigen Hand erzeugt wird sollte beim kompletten Schleifvorgang möglichst immer gleich bleiben. So wird das Messer gleichmäßig geschliffen. Sobald auf der oben liegenden Messerseite ein Grat zu erkennen ist, wird das Messer umgedreht und von der anderen Seite geschliffen. Hierbei sollte der Winkel und auch Anpressdruck genau dem Schleifvorgang auf der anderen Seite entsprechen. Wenn sich nun erneut ein Grat auf der obenliegenden Messerseite bildet ist das Messer fertig geschliffen. Die Klinge wird nun noch mit einem Tuch gereinigt und im optimal Fall mit einem Abziehriemen aus Leder glatt gezogen.

Als erfahrener Messerschleifer ist es zu empfehlen, das Japanische Küchenmesser von der einen Seite 70% und von der anderen 30% zu schleifen. Beim nächsten Schleifvorgang wird dieses Verhätnis dann genau umgedreht. So wird erreicht, dass das Material schneller und effizienter bei gleicher Schliffschärfe bearbeitet werden kann und die Messer öfter geschliffen werden können.

Einseitig geschliffene Japanische Messer

Es gibt auch viele japanische Küchenmesser die nur einseitig geschliffen sind. Diese Messer sind wegen ihres einseitigen Schliffes besonders scharf. Solche Messer werden in etwas etwas größerem Winkel geschliffen als beidseitig geschliffene Messer. Hierbei gibt es keine Winkelhalterungen oder Aufsätze die das Schleifen erleichtern würden. Es empfiehlt sich daher den Schleifvorgang an einem älteren Messer erst einmal ein wenig zu üben.

Das Messer sollte beim Schleifvorgang in der führenden Hand mit der Schneide zum Körper und der angeschliffene Seite auf dem Schleifstein aufliegen. Die Schleifbewegung ist die selbe wie bei beidseitig geschliffenen japanischen Küchenmessern. Nachdem sich der Grat gebildet hat, wird das Messer umgedreht und kurz, etwa 2/8tel so viel, von der anderen Seite glatt geschliffen. Zum endgültigen "Finishen" des Messers wird dieses zuerst gereinigt und dann auch über einen Lederriemen abgezogen.